ProSweets Cologne 2017:

Neue Rezepturen dank alternativer Zutaten


Dasn Interesse der Verbraucher an natürlichen Zutaten bleibt hoch, ebenso nwie der Trend zu Süßwaren und Snacks ohne Zucker, Fett und Zutaten mit nallergenem Potenzial. Immer mehr Verbraucher kaufen gezielt so genannte n"Free-From"-Produkte. Die ProSweets Cologne, Internationale nZuliefermesse für die Süßwaren- und Snackindustrie, zeigt vom 29.01. bisn zum 1.02.2017, wie sich Rezepturen für Süßwaren und Snacks auf die nVerbrauchertrends umstellen lassen und welche Rohstoffe dabei zum nEinsatz kommen.























Die Vorlieben am Markt für Süßwaren und nKnabberartikel wandeln sich. Viele Verbraucher achten vermehrt auf ihrenn Fett- und Zuckerkonsum, ohne dabei Abstriche bei Auswahl und Genuss nmachen zu wollen. Nach den zuckerreduzierten Produkten verlassen nmittlerweile auch die laktose- und glutenfreien Alternativen ihre nNischen und erreichen die Mainstream-Märkte. Produktinnovation sind für nSnack- und Süßwarenhersteller wichtiger denn je, denn Lebensmittel ndefinieren sich zunehmend durch das, worauf bewusst in der Rezeptur nverzichtet wird. Die Philosophie vom "weniger ist mehr" zählt zu den ngroßen Herausforderungen für die Produktentwickler der Branche. Immer, nwenn im Rahmen einer Reformulierung eine Zutat ganz oder teilweise nentfernt werden soll, stehen sie vor der Aufgabe, den Charakter des nProdukts zu bewahren. Gerade für Süßwaren gilt: Nach der Umstellung der nRezeptur darf der Genuss nicht zu kurz kommen!


Zuckersüßer Genuss ohne Kristallzucker

Dien Bedeutung von Saccharose für das Geschmackserlebnis ist nicht zu nunterschätzen. Sie sorgt bei Zuckerwaren nicht nur für die gewohnte nSüße, sondern auch für das richtige Mundgefühl.






















Die als Goldstandard ngehandelte Zutat zu reduzieren, heißt das Original sensorisch nbestmöglich zu kopieren. Die Antwort der Ingredients-Anbieter auf der nProSweets Cologne sind clevere Kombinationen von Zuckeraustauschstoffen nund natürlichen Aromen, die den traditionellen Kristallzucker in nWeichkaramellen, Lollipos oder Sahne-Bonbons ohne geschmackliche nEinbußen ersetzen. Döhler beispielsweise bietet alles was nProduktentwickler benötigen, von kalorienfreiem Austausch mit nklassischen High Intensity Sweeteners oder Stevia, bei denen Masking nFlavours für zuckerähnlichen Geschmack sorgen, bis hin zu Süßen aus nFruchtkonzentraten mit vergleichbarer Süßungsintensität und neutralem nGeschmack. Als Alternative zu Saccharose verbessern die Süßungen aus demn MultiSweet-Portfolio das ernährungsphysiologische Profil, indem sie ndazu beitragen, den Anteil hoch glykämischer Kohlenhydrate zu nreduzieren. Darüber hinaus lässt sich der Zuckergehalt mittels Sugar nReduction Technology, ein spezielles Aromenverfahren von Döhler, auch nohne Süßstoffe reduzieren.


Eifrei zu veganem Gebäck

Neben dem nVerzicht auf Zucker zeigen Konsumenten verstärktes Interesse an nProdukten ohne tierische Bestandteile. Ein Trend der sich auf der ISM nwiderspiegelt. Die weltweit größte Messe für Süßwaren und Snacks findet nzeitgleich zur ProSweets Cologne auf dem Kölner Messegelände statt. Mit nveganen Zutaten gehen die Produktentwickler der vor Ort ausstellenden nSüßwarenproduzenten gezielt in diese Richtung. Neu sind hier zum nBeispiel pflanzliche Konzepte mit Alphadextrin. Die lösliche nLebensmittelfaser verhält sich beim Backen wie das tierische Pendant undn emulgiert Pflanzenöl oder Margarine, erzeugt eine gute Kuchen- und nKrumenstruktur und ersetzt Ei oder Eipulver ohne Auswirkungen auf den nGeschmack. Damit bietet sich eine pflanzliche Rohstoffalternative für ndie Herstellung von veganen Desserts und Backwaren - von Rühr- und nSchichtkuchen über Muffins, bis zu Waffeln und Pfannkuchen.


Intensiv färben mit Gemüse und Früchten

Währendn Zucker und Ei neben dem Geschmack auch die Textur beeinflussen, kommen nFarbstoffe wegen ihrer optischen Effekte ins Spiel. Doch genauso wie n"Zuckerreduziertes" zurzeit Trend ist, zieht die Nachfrage bei Produktenn mit natürlichen Farbstoffen an. Das geeignete Equipment dafür liefern nfärbende Lebensmittel aus Früchten, Gemüse oder essbaren Pflanzen. nGewonnen aus Saflor, Kurkuma, roter Rettich oder schwarze Karotte nerzielen Produktentwickler mit der Rainbow-Range von WILD Flavors & nSpecialty Ingredients (WFSI) sämtliche Nuancen des Regenbogens. Ihr nEinsatz empfiehlt sich immer dann, wenn der Clean Label-Gedanke im nVordergrund steht. Die Formulierungen sind auf unterschiedliche Süßwarenn anwendbar. Es lassen sich nicht nur Fruchtgummis, Dragees sowie Weich- nund Hartkaramellen färben, sondern auch Feingebäcke wie nSchokoladenwaffeln. Als erstes Unternehmen am Markt bietet GNT hierfür neine Linie mikronisierter Pulver, die ausschließlich aus färbenden nLebensmitteln hergestellt sind. Die neue Reihe der Marke Exberry eignet nsich, um Instant-Getränke, süße und herzhafte Snacks aber auch nSchokolade oder Fettglasuren mit leuchtenden und gleichzeitig nnatürlichen Farben zu versehen. Die Produkte sind in Gelb, Rot, Pink, nPurpur und Blau erhältlich und lassen sich zu einem beinahe endlosen nSpektrum an Farben vermischen. Gleichzeitig eignen sie sich für eine nvegetarische, vegane, koschere und halal Ernährung.


Inspiration und Lösungen auf konkrete Fragen

Entwicklern aus der Süßwaren- und Snackbranche, die an neuen Rezepturen arbeiten nund Abwechslung in das Segment der Süßwaren bringen wollen, finden im nkommenden Jahr auf dem Kölner Messegelände reichlich Inspiration und nAntworten auf konkrete Fragestellungen. Als einzige Fachmesse ihrer Art nweltweit bietet die ProSweets Cologne das komplette Zulieferspektrum dern Süßwaren- und Snackindustrie: von innovativen Zutaten über wegweisende nVerpackungslösungen bis hin zu optimierten Produktionstechnologien.


Bilder: R. Eberhard, messekompakt.de, EBERHARD print & medien agentur gmbh

Quelle: Koelnmesse

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