Herausforderungen

für den Bäcker der Zukunft


Erstklassige Bäcker sind ein Lichtblick im Alltag genussfreudiger Kunden. Dank hervorragender Produkte in einem bildschönen Rahmen. Die südback in Stuttgart zeigt wie ehrliche Imagepflege aussieht. Denn der Einkauf beim Bäcker dient nicht mehr nur der Versorgung mit Backwaren. Es geht auch um das Gesamtpaket, das Erleben und Empfinden der Handwerkskompetenz und Produktqualität und damit um das Gefühl, ein ehrliches Produkt zu kaufen. Deshalb gehört eine klare Positionierung, eine Geschichte rund um das Produkt - Stichwort Herkunft, Lokalität und Handwerk - zu den wichtigsten Herausforderungen an die Bäckerei der Zukunft. Warenqualität, Service und Atmosphäre sind entscheidende Erfolgsfaktoren, wenn es um die Konsumausgaben bei Backwaren und Außer-Haus-Verzehr geht.


Bäcker-Bistro mit Drive-In


"Auf der südback möchten wir dazu anregen, sich mit der Frage nach einer starken Positionierung auseinanderzusetzen. Wie können Regionalität, Nachhaltigkeit und Transparenz glaubhaft vermittelt werden? Was macht mich als Bäcker einzigartig?" so Günter Muth, Leiter Marketing und Vertrieb bei Aichinger. Auf der südback zeigt der Ladenbauer einen Ausschnitt eines innovativen und anspruchsvoll gestalteten Bäcker-Bistros. "Der Ausschnitt, den wir auf der Messe präsentieren, ist Bestandteil eines sehr viel größeren Konzepts mit annähernd 200 Sitzplätzen. Das würde unsere Standfläche natürlich sprengen" so Günther F. Wörnlein, Leiter Architektur und Design bei Aichinger. Auch ein Drive-In-Schalter wird auf der südback gezeigt.


Licht macht (Kauf-)Laune


Das schwungvolle Einrichtungskonzept zeichnet sich durch eine beeindruckende Brot- und Backwarenpräsentation und ein Premium-Kaffeekonzept aus. Hochwertige Materialien, eine sorgfältige Verarbeitung und energieeffiziente Technik prägen das Bild, bei dem die Ware im Vordergrund steht. "Die Einrichtung ist die Bühne, auf der die Waren optimal präsentiert und verkauft werden.


Der Sitzbereich schafft Ambiente und wartet mit einer hohen Aufenthaltsqualität auf. Das ist wichtig, denn wo die Menschen sich wohl fühlen, bleiben sie in der Regel länger und konsumieren mehr", so Wörnlein. Eine entscheidende Rolle kommt dabei dem Lichtkonzept von we-shoplight zu. Neueste Technik setzt bei der Warenausleuchtung Maßstäbe und ausgefallene Leuchten verwandeln den Sitzbereich in eine Wohlfühloase. Neben Franke und Dallmayr im Bereich Kaffee bereichern weitere Partner den Auftritt: Unterstützt von der Hemelter Mühle, der Firma ovofit und der Wurst- und Schinkenmanufaktur Bedford bereiten die Experten von SBS Snacks direkt vor den Augen der Kunden zu. Für eine gelungene Warenpräsentation sorgen die Melaminschalen von Primeware, die Keramik täuschend ähnlich sehen.


Der Bäcker als Kaffeeröster


Eine ganz neue Komponente bringt Weber Packaging auf der südback ins Spiel: Der Bäcker wird zum Kaffeeröster. Möglich macht es der automatische Ladenröster von Weber. "Durch unsere langjährige Geschäftspartnerschaft mit dem Coffee Consulate in Mannheim - als Europa's wohl renommiertestem Schulungszentrum für Bariste und Coffeologen - bieten wir zu unserem Sorglos-Paket fünf unterschiedliche fertige Bohnenmischungen in zwei Kilogramm Chargen passend für einen Röstvorgang an. Bereits ab einer Mindestmenge von nur 60 Kilogramm Rohkaffee ist es für interessierte Abnehmer möglich, ihnen eine individuelle Mischung fürs Kaffeerösten zu kreieren. Dafür lässt sich etwa das Röstprofil unserer Röstmaschinen sensorisch passend zum Duft einer bestimmten Art von Brotkruste oder anderer Back- oder Konditoreiwaren abstimmen", sagt Geschäftsführer Stephan Weber. Zu einem original österreichischen Apfelstrudel, der per se sehr süß sei, passe beispielsweise als geschmacklicher Kontrast ein sehr pikanter Kaffee. Eine solche vom Aroma her eher spritzig-zitronige Komponente biete der Single Estate Rohkaffee by Amarella von der Finca Hamburgo aus Mexico, den Weber im Sortiment hat. Der automatische Ladenröster ermöglicht es dem Bäcker bei überschaubarem Zeit- und Arbeitsaufwand Rohkaffee im Laden oder Café selbst auf kleinstem Raum vor den Augen der Kunden zu rösten. Weber: "Auf diese Weise lässt sich exzellenter Kaffee ohne viel Hintergrundwissen herstellen. Den Unterschied schmeckt man in der Tasse."


Schlicht beeindruckend


Der Trend geht also weiter in Richtung Frühstücks- und Snackgeschäft und einem umfangreichen Kaffeeangebot. "Dennoch sollte die Einrichtung nicht abhängig sein von aktuellen Modetrends", sagt Silke Schmidsberger von Schweitzer Ladenbau. Um dieses Angebot auch entsprechend präsentieren zu können, sei man als Ladenbauer gefordert. Snacks benötigen eine spezielle Kühlung und können nicht nur in die Theke gelegt werden. Hygiene und Haltbarkeit dieser empfindlichen Waren sind ansonsten nicht gegeben. Auf der südback wird Schweitzer deshalb einen neuen Thekentyp präsentieren. "Diese Theke wird optisch und technisch ein Highlight sein. Ausgeklügelte Technik und eine grandiose Präsentation zeichnen dieses neue Möbel aus", kündigt Silke Schmidsberger an. Im Bereich Design und Materialien werde derzeit die Klarheit und Natürlichkeit der Materialien wie Glas, Stein, Holz und Mineralwerkstoffe bevorzugt. Das Präsentationsmöbel sollte schlicht sein und das Produkt in den Vordergrund stellen. Schweitzer empfiehlt dazu eine unaufdringliche, aber effektive Beleuchtung, die mit Hilfe der LED Technik ausgezeichnet gestaltet werden kann. Das Thema Licht gilt in jeder Hinsicht als grundlegend, egal ob es um die richtige Ausleuchtung der Waren geht oder um optisch ansprechende Lösungen mit verschiedenen Formen und Farben der Beleuchtungskörper. Auch für den Kaffeebereich ist eine gesonderte Planung wichtig. Das Kaffeekonzept sollte nicht nebensächlich, sondern als eigener Aufgabenkreis behandelt werden und auch dementsprechend in der Einrichtung auftreten, empfiehlt Schweitzer.


Neues aus der BÄKO Ideenbackstube


Der Anspruch der Kunden an die Hochwertigkeit und Originalität der Produkte wird immer größer. "Die Ausrichtung des Backwarensortiments an den beiden stärksten Verzehrtrends Genuss und Convenience sowie eine hohe Backwarenqualität sind wesentliche Schlüsselfaktoren für den unternehmerischen Erfolg der Backbetriebe. Daher lautet unser diesjähriges südback-Motto: Wer Qualität sät, wird Erfolg ernten", sagt Holger Knieling, geschäftsführender Vorstand der BÄKO-Zentrale Süddeutschland eG.


Die Ideenbackstube ist zur südback eines der Kompetenzzentren auf dem Stand des Fachgroßhandels. Auf vergrößerter Fläche und konzeptionell optimiert, zeigen die Spezialisten neue und attraktive Anregungen rund um ein hochwertiges Backwaren-Sortiment. Verarbeitet werden hochwertige Bio-Mehle oder die "Schätze der Natur" der BÄKO. Letztere gelten als Multitalente unter den Veredelungszutaten: Getrocknete Tomaten in Sonnenblumenöl, Paprika und Chili in Öl, geschnittene Oliven, Bärlauch in Öl oder auch Bio-Sprossen werden dem Teig erst ganz zum Schluss beigefügt. So lässt sich ein Grundteig für viele Backspezialitäten verwenden. Das schafft wirtschaftliche Effizienz und dennoch Vielfalt im Backwaren-Sortiment.


Anregungen für die Tageszeitenbäckerei


Immer mehr Kunden bevorzugen handliche Gebäcke, die sich bequem unterwegs verzehren lassen. Eine gute Gelegenheit für Backbetriebe, neue Snackmöglichkeiten anzubieten. So zeigen die Spezialisten der BÄKO die Herstellung von Brotsticks, veredelt mit den "Schätzen der Natur" und aufgearbeitet durch den Teigteiler der französischen Firma Merand, der auch für kleinere handwerkliche Betriebe die Chance eröffnet, hochwertiges Brot-Fingerfood rationell herzustellen. Im Mittelpunkt der praxisnahen Präsentation des Snackexpress' der BÄKO stehen neue Anregungen für die Tageszeitenbäckerei, zum Beispiel Brotvariationen, offen und geschlossen belegt, Fladenbrote in neuen Geschmacksrichtungen und feine Dips für Brotsnacks. Dazu gibt es praktische Vorführungen zur Herstellung und Präsentation neuer Frühstücksangebote sowie die Gestaltung und Umsetzung von Thementagen im Snackbereich.


Das Topping als Krönung


Was jeden Snack zu einem kulinarischen Highlight macht, sind Toppings. Die BÄKO hat eine eigene Serie speziell für Snacks und Bäckerei-Gerichte entwickelt. Die Toppings gibt es in vier Geschmacksrichtungen, so zum Beispiel eine milde Joghurt-Variante mit feinen Kräutern oder das frisch-würzige Topping "Caesar" mit italienischem Hartkäse und Knoblauch. Mit besonderen Zutaten lassen sich außergewöhnliche Snacks kreieren - von individuell bis international. Die perfekte Möglichkeit für Backbetriebe, sich von den Mitbewerbern abzuheben und die Kunden zu verwöhnen. Die Besucher können sich auf der südback über die verschiedenen Möglichkeiten informieren und die Leckereien testen.


Fühl- und sichtbare Frische


"Ein attraktives Bäcker-Gastro-Konzept in guter Lage mit einem entsprechenden Wohlfühlambiente wird sich immer als rentabel erweisen. Auf der anderen Seite ist ein guter Standort ohne entsprechendes Konzept oft zum Scheitern verurteilt", bilanziert Thomas Korte, Geschäftsführer der Korte Einrichtungen GmbH. Neben all diesen Kriterien gehört heutzutage die Präsentation eines Tages- und Uhrzeit-bezogenen Sortimentes zu den Standardvoraussetzungen für einen erfolgreich agierenden Bäckereibetrieb. Korte wird auf der südback sein "Living Bakery"-Konzept vorstellen. "Frische soll hier für den Verbraucher fühl- und sichtbar sein", sagt Korte.


Der mobile Kauf-Verführer


Aber wie wird man diesen Ansprüchen gerecht, wenn man mit einem Verkaufsmobil unterwegs ist? "Bei den Verkaufsmobilen sind effektive Kühlungen und verführende Beleuchtungen die wichtigen Erfolgsfaktoren", sagt Dominik Bornhorst von BSK Verkaufsmobile. Beim Innenausbau werde immer mehr Rücksicht auf regionale Produkte genommen. Der Fahrzeugbauer berät darüber hinaus seine Kunden mit Unterstützung von Experten bei der Tourenplanung und bei Wirtschaftlichkeitsberechnungen. Immer wichtiger wird dabei auch die Energiebilanz des Verkaufsfahrzeuges selbst. Als Partner von Mercedes-Benz wird Bornhorst auf der südback den neuen Sprinter als Basis für seine Verkaufsmobile vorstellen. Neben einem attraktiven Facelift wartet das Fahrzeug mit neuen Sicherheitsassistenten, aber auch neuen kompakten Kühlungen mit doppeltem Thermo-Sichtglas auf. Noch ein guter Grund, die südback vom 19. bis 22. Oktober 2013 anzusteuern.


südback 2013

19.10. bis 22.10.2013, Messegelände Stuttgart


Bilder: R. Eberhard, messekompakt.de, EBERHARD print & medien agentur gmbh
Quelle: Messe Stuttgart

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    Fraunhofer ENAS auf dem Weltverkehrsforum
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