Ingredients in der Süßwarenindustrie
Raw Sweets: "Rohe" Zutaten ebnen den Weg für innovative Produkte am Point of Sale
Verbraucher, die beim Snacken verstärkt auf ihre Gesundheit achten, sind keine Exoten mehr. Fast die Hälfte der Deutschen wollen den Verzehr von zuckerhaltigen Lebensmitteln reduzieren oder ganz vermeiden. Die Folge: Süßwaren mit teilweise 
revolutionären Rezepturen halten Einzug in die Regale am Point of Sale. Neu hinzugekommen sind die sogenannten Raw Sweets. Vom 27.01. bis 30.01.2019 zeigt die ProSweets Cologne wie Süßwaren- und Snackhersteller sich durch alternative Rezepturen und innovative Verfahren mehr Spielraum erschließen.
Das Geheimnis vieler Süßwaren liegt im Kakao, genauer gesagt in den Kakaobohnen. Sie sind die Grundlage für zahlreiche Produkte, die uns das Leben versüßen. Über 350.000 Tonnen werden jährlich in Deutschland geröstet, vermahlen und im weiteren Verlauf zu Schokolade conchiert. Das bedeutet: walzen, reiben und erhitzen bei Temperaturen von über 70 Grad Celsius. Selbst die ausgefallensten Rezepturen für Pralinen, Schokoladentafel, Riegel und Figuren lassen sich mit den auf der ProSweets Cologne gezeigten Anlagen herstellen.
Neue Produkte für das süße Sortiment
Im Kontrast dazu stehen Verfahren, bei denen das Mahlen der Bohnen in einer Steinmühle erfolgt - und das meint zunächst einmal Zart- und Edelbittersorten ohne Milchzusatz. Die unchonchierte "Stone Ground Chocolate" wird nur minimal verarbeitet und weist eine gröbere Konsistenz auf. Das Interesse an solchen Produkten ist hoch: Raw Sweets sind einer der großen Trends, den die Marktforschungsagentur Innova Market Insights für die Branche ermittelt hat. Vor allem Fruchtsnacks, ob getrocknet oder anders zubereitet, verkaufen sich immer besser. Zu den beliebtesten Früchten zählen Pflaumen, Bananen, Mangos und Aprikosen. Doch das Konzept der "rohen Süßigkeiten" stellt traditionelle Hersteller vor große Herausforderungen, denn es basiert darauf, dass Inhaltsstoffe auf maximal 48 Grad Celsius erhitzt werden, um Enzyme und Nährstoffe zu erhalten.
Immer steht der nutritive Wert im Vordergrund und immer geht es darum, dass Zutaten wie Mandeln oder Kakaonibs möglichst naturbelassen bleiben - erst schonend getrocknet behalten sie ihre Inhaltsstoffe, den vollen Geschmack und die natürliche Farbe. Auf Zucker wird häufig verzichtet. Für die notwendige Süße sollen Agavendicksaft, Ahornsirup oder Honig sorgen. Dazu müssen die Produktentwickler die gesamte Rezeptur umstellen, was angesichts der eingeschränkten Auswahl an Rohstoffen anspruchsvoll ist. Während einige den Fruchtanteil erhöhen, arbeiten andere mit natürlichen Aromen 
und Extrakten. Raw Sweets repräsentieren einiges von dem, was beim Snacken und Naschen gerade angesagt ist: Produkte, die diesem Prinzip folgen, vereinen die Vorteile natürlicher Inhaltsstoffe mit denen einer schonenderen Herstellung. Und auch für Entwickler veganer Snacks sind Raw Sweets ein Experimentierfeld, da die Verbraucher sowohl gerne naschen als auch auf der Suche nach nachhaltigen und ethisch vertretbaren Produkten sind. Zugleich finden sich viele glutenfreie Produkte unter den Fruchtschnitten und Getreideriegeln.
Schonende Verfahren für die Veredlung
Für die auf dem Kölner Messegelände in Halle 10 ausstellenden Ingredientsanbieter, die sich mit ihrem Angebot an der Schnittstelle von Gesundheit und Genuss platzieren, ist dies Chance und Herausforderung zugleich. Doch nicht immer lassen sich knackige Nüsse, aromatische Trockenfrüchte oder kernige Getreideflocken ohne vorherige Veredlung in die Lebensmittelmatrix einarbeiten. Häufig sind natürliche Trägermaterialien oder ein Coating aus pflanzlichem Fett erforderlich - so können Eigenschaften wie Farbmigration und Löslichkeit exakt definiert werden. Ganz ohne schonende physikalische Verfahren wie Pressen, Zerkleinern und Trocknen geht es also nicht. Exemplarisch hierfür steht Agavendicksaftpulver, das Süßwarenhersteller gerne als natürliches Süßungsmittel einsetzen. Vor allem bei trockenen Formulierungen wie Backwaren ist das kristalline Pulver ein Problemlöser. Es lässt sich vollständig in Wasser auflösen und mit anderen Zutaten staubarm mischen. In Backwaren erhöht es die Trockenmasse des Teiges, was dessen Textur und Kohäsion verbessert, während es Knabberartikeln und Snacks eine knusprige Textur verleiht.
Einher gehen Raw Sweets mit der wachsenden Begeisterung für Superfoods und färbende Lebensmittel, die ausschließlich aus essbaren Rohwaren wie Früchten oder Gemüse gewonnen werden - zum Beispiel aus Saflor, schwarzer Karotte, rotem Rettich, Rotkohl, Holunder und Spirulina. Sie werden vor allem in Fruchtgummis, Dragees sowie Weich- und Hartkaramellen eingesetzt. Aber auch Schokolade und Pralinen lassen sich durch die mikronisierten Pulver - die zu den jüngsten Innovationen in diesem Bereich zählen - mit leuchtenden und
natürlichen Farben versehen. Da eine Kennzeichnung als Zusatzstoff entfällt, wählen auch immer mehr konventionelle Süßwarenhersteller diesen Weg.
Mit Blick auf aktuelle Verbraucherwünsche
Auf der ProSweets Cologne können Besucher vom 27.01. bis 30.01.2019 alles über das Konzept der Raw Sweets erfahren. Mit Blick auf die aktuellen Verbraucherwünsche wollen die Ingredientsspezialisten den Süßwarenproduzenten zu einem Vorsprung am Point of Sale verhelfen. Neben marktführenden Unternehmen wie Döhler, GNT, Olam sowie Norevo präsentieren sich ebenso kleinere oder mittelständische Unternehmen in diesem Segment auf der ProSweets Cologne. Zusätzlich wird das Marktforschungsinstitut Innova Market Insights die aktuellen Trends aus dem Marktsegment der Raw Sweets vorstellen. Das geeignete Equipment für die Verarbeitung der hitzeempfindlichen Rohstoffe steuern die Anlagenbauer bei, die ebenfalls auf dem Kölner Messegelände vertreten sind. Tiefere Einblicke in aktuelle Trends und Rezepturen geben darüber hinaus die Sonderschau "Ingredients - Reformulation for Sweets and Snacks" sowie zahlreiche Vorträge und Diskussionen in der Speakers Corner. Darüber hinaus bietet die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) kostenfrei sachlich fundierte Führungen zum Thema Reformulation auf der Messe an.Koelnmesse - Global Competence in Food and FoodTec:
Die Koelnmesse ist international führend in der Durchführung von Ernährungsmessen und Veranstaltungen zur Verarbeitung von Nahrungsmitteln und Getränken. Messen wie die Anuga, die ISM und die Anuga FoodTec sind als weltweite Leitmessen etabliert. Die Koelnmesse veranstaltet nicht nur in Köln, sondern auch in weiteren Wachstumsmärkten rund um die Welt, z. B. in Brasilien, China, Indien, Italien, Japan, Kolumbien, Thailand, den Vereinigten Staaten und den Vereinigten Arabischen Emiraten Foodmessen mit unterschiedlichen Schwerpunkten und Inhalten. Mit diesen globalen Aktivitäten bietet die Koelnmesse ihren Kunden maßgeschneiderte Events in unterschiedlichen Märkten, die ein nachhaltiges und internationales Business garantieren.
Bilder: R. Eberhard, messekompakt.de, EBERHARD print & medien agentur gmbh
Quelle: Koelnmesse
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