Genuss ohne Reue -
mit besten Zutaten und Rohstoffen
Wer zum Bäcker geht, will sich von appetitlicher Vielfalt verführen lassen, aber 
bitte ohne schlechtes Gewissen. Dies ist nur eines der Ergebnisse der jüngsten Brotstudie des österreichischen Nahrungsmittelherstellers Backaldrin (L-Bank Forum, Halle 1, Stand H51 & J51). Alles, was schmeckt und trotzdem gesund ist, erleichtere eine vernünftige Lebensweise im Alltag, die nicht von Verzicht geprägt sein müsse, heißt es darin. "Genießen ist der Schlüssel zu einem neuen Gesundheitsverständnis", sagt Food-Expertin Hanni Rützler, die die Studie betreut hat. Neben der regionalen Herkunft der Rohstoffe, einer handwerklichen, umweltverträglichen und transparenten Produktion, sollen die Produkte nachhaltig das Wohlbefinden befördern, etwa durch den Verzicht auf gehärtete Fette. Die südback bietet viel Inspirierendes sowie neue Lösungen rund um Rohstoffe und Zutaten.
Berlinern ohne Reue
Siedegebäcke wie Berliner oder Krapfen zählen zu den unwiderstehlichen Klassikern des Bäckerhandwerks. MeisterMarken (Halle 5 Stand, C41 & D41) bietet Handwerksbäckern deshalb ein komplettes Siede-Konzept und präsentiert auf der südback erstmals "Meister Berliner Next". Das neue Produkt ohne Aroma, Farb- und Konservierungsstoffe sowie ohne gehärtete Fette überzeugt dank Effizienzformel durch eine hohe Verarbeitungstoleranz und lässt sich sehr gut maschinell verarbeiten. So entstehen Gebäcke mit sichtbar mehr Volumen. "Maßgeblich für die hohe Produktqualität sind unter anderem die eingesetzten Mehle, die über eine hohe Fallzahl und hohen Proteingehalt verfügen", erklärt Nicole Gorcks, Produktmanager bei MeisterMarken - Ulmer Spatz.
Auch Vandemoortele (Halle 5, Stand B11) sagt den Transfetten den Kampf an. "Je nach Verwendungsvorliebe kann der Bäcker auf verschiedenste Rohstoffbasen für die Siedegebäcksaison zurückgreifen, die garantiert transfettsäurefrei sind und die dennoch die gewohnte exzellente Verarbeitungsqualität mit sich bringen", sagt Sonja Bruning-Mescher, Category Manager für den Bereich Fette bei Vandemoortele. Bei den tiefgekühlten Backwaren sei das gesamte Sortiment ohnehin seit Jahren transfettsäurefrei.
Neue Ernährungsbedürfnisse als Chance
Und dann wären da noch die wachsende Zahl an Veganern, Vegetariern und Lebensmittelunverträglichkeiten, worauf sich das Bäckerhandwerk mit alternativen und attraktiven Angeboten im Sortiment einstellen sollte. Dawn Foods (Halle 3, Stand C11) reagiert auf diese Entwicklung mit seiner gelatinefreien Sahnestabilisierungstechnologie "Pablo": zwei pulverförmige Sahnefonds, die frei von Gelatine, Konservierungsstoffen und Aromen sind. "Pablo ist gefrier- und auftaustabil mit hervorragender Schnittfestigkeit. Beide Fonds sind neutral im Geschmack und können nach Belieben mit Fruchtpürees, Aroma- und Fruchtpasten aromatisiert werden. Das Mundgefühl ist gleich wie bei den gelatinehaltigen Produkten", versichert Jochen Falk, Marketing Manager bei Dawn Foods. Auch backaldrin hat sich Gedanken zum Thema Sahnefonds gemacht: Erhältlich ist Sahnissimo in drei Geschmacksrichtungen: Neutral, Erdbeer und Schoko - ganz ohne künstlichen Farb- und Aromastoffe und lässt sich problemlos einfrieren und auftauen.
Hannes Peherstorfer, Leiter der backaldrin-Konditorei sagt: "Alleine durch die simple Zugaben von hauseigenen Zutaten wie Früchte, Quark oder Sirup lassen sich raffinierte Desserts ausführen. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt." Das neue Rezeptheft "Dessert und mehr" zeigt weitere Sahnissimo-Ideen vom Nuss-Kuss über die Mangoschnitte bis zur Himbeer-Schoko-Creme.
Das Brötchen für Frauen
Am Messestand von Backaldrin erwartet die Fachbesucher darüber hinaus Berliner-Variationen und warme Imbiss-Kreationen von Snack Cuisine, aber auch das speziell für Frauen entwickelte ballaststoffreiche Gebäck "Mamma Mia", angereichert mit Vitaminen und Mineralstoffen, mit denen der weibliche Körper oft unterversorgt ist
Neben klugen Problemlösungen bieten die Hersteller der Branche neue Produkte, die sich fürs "Front Baking" oder als "Fast convenience to go" eignen. Die TK-Experten von Goldfrost (Halle 5, Stand C41 & D41) haben zwei neue herzhafte Blätterteig-Snacks entwickelt: die Geflügelrolle & Currysauce und den Hotdog deluxe. Auf der südback zeigen die Profis außerdem am Beispiel verschiedener Spezialitäten, wie aus Gebäcken und frischem Belag im Handumdrehen unwiderstehliche Snacks entstehen.
Im Reinen mit sich selbst
Verbraucher sehnen sich in puncto Ernährung nach Ursprünglichkeit und Authentizität. Das hat Ulmer Spatz erkannt und mit dem Hildegard-von-Bingen-Brot ein Konzept geschaffen, das diesen Trend optimal bedient. Auf der südback werden jetzt erstmals auch die Hildegard-von-Bingen-Brötchen vorgestellt. Dank bester Zutaten wie den Urgetreiden Emmer, Einkorn und Dinkel befriedigen die Gebäcke das Bedürfnis der Kunden, sich etwas Gutes tun und - wie Hildegard von Bingen - "im Reinen mit sich selbst" zu sein.
"Auch in diesem Jahr werden wir der Fachwelt wieder mit kreativen Brotkonzepten neue Impulse geben, die Marktchancen bieten", kündigt Tanja Rumm von der Geschäftsleitung der Neu-Ulmer Uldo Backmittel GmbH (L-Bank Forum, Halle 1, Stand J11). Eines der Highlights wird die zur Grillsaison eingeführte Brötchenspezialität "Kartoffel Rustic" sein, das Tradition und modernste Backverfahren vereint. Mit seiner gerissenen Kruste und dem ungleichmäßigem Porenbild darf das deftige Knollen-Gebäck Kante zeigen. Es enthält Kartoffelflocken, Weizenvollkornsauerteig, Malzmehl und Malzextrakt - plus Weizengrieß als Topping. Dagegen ist es frei von Phosphatzusätzen und DAWE-Backmitteln.
Ein Teig für alle Fälle
Mit "Scoop & Bake" von Dawn Foods kann der Bäcker seiner Kundschaft ganz unkompliziert frisch im Ladenofen gebackene Waren anbieten. Die tiefgefrorenen Teige im 2 kg- Behälter werden aufgetaut, entnommen, portioniert, gebacken und dann verkauft. So entstehen daraus Muffins, runde oder kastenförmige Kuchen, Blechkuchen, Cupcakes und vieles andere. Zu haben sind die Teige in den Geschmacksrichtungen Double Chocolate, Vanilla und Blueberry. Mit getrockneten Früchten oder Cerealien, können die Gebäcke individuell gestaltet werden, genauso wie mit Glasuren, Dekorationen und leckeren Füllungen. Die südback ist eben auch erste Adresse für die süßen Seiten des Lebens.
südback 2013
19.10. bis 22.10.2013, Messegelände Stuttgart
Bilder: R. Eberhard, messekompakt.de, EBERHARD print & medien agentur gmbh
Quelle: Messe Stuttgart
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